여행일정을 조금 일찍 마치고 숙소로 돌아와 쉬다 고사리체험하러..
길가에 차를 세우고 체험하는중
40여분간 다섯이서 제법 많은 양을..
제주도
제주도매년 4월쯤 제주도에는 보슬비가 자주 내리는데 이 기간이 지나면 고사리가 쑥쑥 올라온다고 하여 고사리 장마라고 부른다.
제주 고사리는 예로부터
궐채(闕菜)라고 하여 임금에게 진상될 정도로 맛과 향이 뛰어났다고 한다.
궐채(闕菜)라고 하여 임금에게 진상될 정도로 맛과 향이 뛰어났다고 한다.고사리는 흑고사리와 백고사리로 나뉘는데 흑고사리는 줄기가 갈색이나 진한 초록색에 길고 통통하며 백고사리는 연두색에 줄기가 가늘고 짧다고 한다.
하지만 고사리를 말리면 거의 구별되지 않는다고.
양용진 제주향토음식보전연구원장은 흑고사리의 원래 명칭은 '먹고사리'이고 궐채가 바로 이 먹고사리를 의미한다고 한다.
양용진 제주향토음식보전연구원장은 흑고사리의 원래 명칭은 '먹고사리'이고 궐채가 바로 이 먹고사리를 의미한다고 한다.
그리고 백고사리는 흑고사리와 비교해 하얗게 보여서 붙여진 것으로 알지만 원래는 햇볕을 받고 자랐다는 뜻에서 '볕고사리'로 불렀다고 한다.
고사리는 보통 '곶자왈'이라는 덤불이 우거진 숲에서 채취하는 경우가 많다.
[6] 고사리를 채취하고 나면 끓는 물에 소금을 넣어서 깨끗이 씻은 고사리를 데친다.
제주에서는 데치 고사리를 물에 하룻밤 담갔다가 요리해 먹기도 하지만 대부분은 말려서 보관한다고 한다.
제주에서는 고사리를 나물로만 먹지 않고 고사리 육개장이나 고사리 잡채, 고사리 고기 지짐 등 다양한 향토음식으로 만들어 먹는다고 한다.
삼겹살에 고사리를 같이 올려 구워 먹으면 별미라고.
고사리속(Pteridium)에 속한 양치류의 총칭. 세계적으로 가장 널리 펴져 있는 양치류로 고생대 때 세계를 정복한 다년생 식물.[1] 하지만 우리가 보통 알고 있는 고사리류는 신생대 초부터 나타났다.
특히 속씨식물과 경쟁하기 위해 피토크롬3라고 불리는 광수용체를 바꾸는 유전자 대수술을 거쳤다고 한다.
고생대부터 가계가 내려오는 고사리류로는 나무고사리가 있다.
포자낭의 성숙 방법에 따라 여러 개의 시원세포가 자루가 없고 두터운 포자낭벽을 가진 진정포자낭 고사리류와, 시원세포 하나가 발달해 자루가 길고 포자낭벽이 얇은 박벽포자낭 고사리류(또는 고란초강/고사리강)로 나눠진다.
이후 소개할 고사리는 Pteridium aquilinum로 전 세계에 분포하는 단일종으로, 한국에 서식하는 것은 Pteridium aquilinum var. latiusculum라는 변종이다.
1.1. 종류
2. 약효
세계적으로 널리 식용으로 사용하는데 주로 익히거나, 날것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는다.
특히 칼슘이 풍부하여 성장기의 어린아이와 노인들에게도 도움이 된다.
그렇지만 잎에는 비타민B1 분해효소가 있으므로 가급적이면 날것으로 먹지 않아야 한다.
삶을 때 소금을 넣으면 쓴맛 빼기에 좋다고 한다.
단순히 먹는 것 외에 용도가 많다.
어린 잎은 이뇨와 해열에 효과가 있다.
하지만 차가운 성질이므로 몸이 찬 사람은 많이 먹을 시 설사증상이 나타날수 있으므로 주의해야 한다.
3. 독성
고사리에는 티아민 분해효소(Thiaminase), 프타퀼로사이드(ptaquiloside) 같은 유해성분이 있는 걸로 알려져 있는데 한국에서는 독소와 쓴맛 제거를 위해 한 번 삶아서 말린다.
이 과정에서 독소가 대부분 제거되기 때문에 큰 문제가 되지 않는다는 후술된 연구들이 있다.
[2] 동아시아에서 위암 발생률이 높은 데에는 고사리 섭취도 한 몫 한다는 연구도 있으나 헬리코박터 파일로리 등 다른 요인이 더 크다는 반론도 있다. 위암 항목 참고.
일본에서도 먹는 사람은 많이 먹는 듯하다. 국내에도 정발된 만화 <토리팡>에서 지은이랑 부모가 고사리를 뜯어와 목탄을 같이 넣어 삶아 먹는다는 내용이 나왔다. 그리고 셋 다 먹고나서 폭풍설사에 시달렸다.
고서(古書)들도 고사리가 몸에 해롭다고 깠다. 백이와 숙제가 고사리만 섭취하다 사망했다 하고[3], 어린이가 먹으면 성장에 장애가 온다는 것이다.
고사리에 함유된 티아민 분해효소(Thiaminase) 성분 때문에 생으로 먹으면 체내의 비타민 B1과 적혈구가 파괴되어 각기병 등의 질병을 일으키기도 한다. 이 효소는 실온에서는 안정적이나 가열하여 조리하면 비활성화된다. 실제 연구에서 티아민 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 씻으면 효과가 컸으며# 섭씨 80도에서 10분 정도 가열하면 거의 완전히 활성을 잃었다.#
고사리에는 티아민 분해효소(Thiaminase) 성분 외에 발암물질로 방광암 등을 유발하는 프타퀼로사이드(ptaquiloside)를 가지고 있으나 수용성이며 알칼리(염기)에 약한 화합물로 한국식 조리 과정에서 이런 물질이 크게 감소한다는 연구가 있다. 완전히 사라지는 것은 아니나 조리 후의 고사리 추출물은 돌연변이 유발능이 관찰되지 않았다.
가축을 방목하는 목장에도 고사리가 자라는데 보통 먹을 수 있는 풀이 없어지는 폭설이나 가뭄이 아닌 이상 가축은 절대 먹지 않는다. 하지만 먹을 게 떨어져서 고사리를 먹다가 가축들이 집단으로 급성중독되는 경우가 일어나기도 한다.
2016년에는 고사리 괴담이 퍼져서 기사가 나오고 국립암센터에서 해명자료까지 나오기도 했다.[4]
고사리의 영양성분들은 다른 식품으로도 대체할 수 있고, 긴 시간 조리해도 유해성분이 잔존할 수 있는 데다가 발암물질 2B군에 속하는 고사리를 굳이 먹을 필요 없다는 의견도 있다. 다만 발암물질은 1군을 제외한 2군부터는 전부 추정 내지 가능성이 있는 물질들로 정말로 암을 유발했다는 증거나 연구결과가 전부 없는 것들 로, 2B군에는 김치도 포함된다. 각자 판단할 일이다.[5]
이렇듯 고사리는 복합적인 강력한 독성을 지닌 덕분에 야생동물이고 벌레고 통 먹지를 않는다. 그래서 지독한 기근 때 뿌리에서 전분을 뽑는 것 말고는 고사리를 먹지 않는 유럽의 산은 이미 고사리가 완전히 점령한 상태이고, 재배하는 고사리에도 야생동물 피해나 해충피해가 거의 없다.
4. 정력 감퇴?
많이 먹으면 정력이 떨어진다는 얘기가 있다.
서양에서 고사리를 먹은 소들이 비뇨기와 내장에서 출혈을 일으키며 급성 중독으로 사망하는 사건이 일어나면서
고사리의 성분에 대해 연구하는 과정에서 나온 사실이 와전된 듯하다.
그러나 위에서도 말했지만 동양권에선 막 난 어린 잎을 따서 쓰는 데다, 그것도 그냥 쓰지 않고 찌고 말리고 익히는 과정을 거치기 때문에 독소는 걱정할 필요가 없다.
동양의학적으로 고사리에는 음기(차가운 성질)가 있어 사람이 먹으면 양기를 낮추어 마음을 편안하게 누그러뜨려준다 한다.
그래서 절에서 수행하는 스님이나 글 공부를 하는 선비에게 도움이 된다고 한다.
이러한 것들이 과대포장되어 성욕을 차단하여 정력을 감소시킨다는 말이 있지만 사실이 아니며, 오히려 풍부한 단백질을 함유하여 기력회복에 좋고 열을 내려 신장과 담을 삭여주며 피를 맑게 해준다고 한다.
정력에 안 좋다는 이야기는 과학적인 근거는 없으며, 생으로 먹으면 비타민 B를 분해하는 티아미나아제 성분으로 비타민 B가 결핍되어 다리힘이 약해진다고 한 것에 유래되어 있지만, 고사리는 생으로 먹으면 안되는 나물이기 때문에 조리해서 먹는 우리나라 고사리 조리법으로는 전혀 문제가 되질 않는다.
5. 한국에서
- 제주도
매년 4월쯤 제주도에는 보슬비가 자주 내리는데 이 기간이 지나면 고사리가 쑥쑥 올라온다고 하여 고사리 장마라고 부른다. 제주 고사리는 예로부터 궐채(闕菜)라고 하여 임금에게 진상될 정도로 맛과 향이 뛰어났다고 한다.
고사리는 흑고사리와 백고사리로 나뉘는데 흑고사리는 줄기가 갈색이나 진한 초록색에 길고 통통하며 백고사리는 연두색에 줄기가 가늘고 짧다고 한다. 하지만 고사리를 말리면 거의 구별되지 않는다고.
양용진 제주향토음식보전연구원장은 흑고사리의 원래 명칭은 '먹고사리'이고 궐채가 바로 이 먹고사리를 의미한다고 한다. 그리고 백고사리는 흑고사리와 비교해 하얗게 보여서 붙여진 것으로 알지만 원래는 햇볕을 받고 자랐다는 뜻에서 '볕고사리'로 불렀다고 한다.
고사리는 보통 '곶자왈'이라는 덤불이 우거진 숲에서 채취하는 경우가 많다.[6] 고사리를 채취하고 나면 끓는 물에 소금을 넣어서 깨끗이 씻은 고사리를 데친다. 제주에서는 데치 고사리를 물에 하룻밤 담갔다가 요리해 먹기도 하지만 대부분은 말려서 보관한다고 한다.
제주에서는 고사리를 나물로만 먹지 않고 고사리 육개장이나 고사리 잡채, 고사리 고기 지짐 등 다양한 향토음식으로 만들어 먹는다고 한다. 삼겹살에 고사리를 같이 올려 구워 먹으면 별미라고.
고사리는 흑고사리와 백고사리로 나뉘는데 흑고사리는 줄기가 갈색이나 진한 초록색에 길고 통통하며 백고사리는 연두색에 줄기가 가늘고 짧다고 한다. 하지만 고사리를 말리면 거의 구별되지 않는다고.
양용진 제주향토음식보전연구원장은 흑고사리의 원래 명칭은 '먹고사리'이고 궐채가 바로 이 먹고사리를 의미한다고 한다. 그리고 백고사리는 흑고사리와 비교해 하얗게 보여서 붙여진 것으로 알지만 원래는 햇볕을 받고 자랐다는 뜻에서 '볕고사리'로 불렀다고 한다.
고사리는 보통 '곶자왈'이라는 덤불이 우거진 숲에서 채취하는 경우가 많다.[6] 고사리를 채취하고 나면 끓는 물에 소금을 넣어서 깨끗이 씻은 고사리를 데친다. 제주에서는 데치 고사리를 물에 하룻밤 담갔다가 요리해 먹기도 하지만 대부분은 말려서 보관한다고 한다.
제주에서는 고사리를 나물로만 먹지 않고 고사리 육개장이나 고사리 잡채, 고사리 고기 지짐 등 다양한 향토음식으로 만들어 먹는다고 한다. 삼겹살에 고사리를 같이 올려 구워 먹으면 별미라고.
- 전남
대한민국의 지리적 표시제를 적용받는 농산물로 남해군 창선면의 창선 고사리가 있다.
- 북한
2000년대 남한에서 북한산 말린고사리가 상당수 유통되었으나 천안함 사건으로 공식적으로는 수입이 중단되었다.
6. 그 밖에
- 일본 요리에는 '와라비모치(わらび餅：고사리떡)'이라 해서 매우 부드러운 찹쌀떡 같은 식감의 물방울이나 얼음이 아닐까 싶을 정도로 맑은 떡이 있는데, 옛날에는 진짜 고사리 뿌리에서 뽑은 녹말로 만들었지만 현재는 단가 문제로 인해 전분으로 대체되었다.[8] 떡 자체에는 그다지 별 맛이 없고, 조청과 콩가루같은 가루 고물을 묻혀서 먹는다. 이름과 실제가 다른 것이라고 봐야 할지도. 한국에는 물방울떡이라고 알려져 있다. 맑은 형태가 흔하지만 말차라던지 과즙 등을 혼합해 와가시나 젤리처럼 만들기도 한다. 전분이 아니라 한천을 넣어 만드는 미즈신겐모찌라는 파생형의 특산물도 있다.
- 고사리를 고기 대신 사용할 수 있는데 5~6 cm 내외의 작은 생 고사리를 썰지말고 먼저 푹 삶은 후 육개장에 간을 세게 하고 넣어주면 고사리가 마치 찢어 넣은 소고기 양지머리와 같은 맛과 식감이 난다. 말린 토란줄기를 넣어주면 금상첨화. 채식주의 식단으로 활용되는 방법이지만 비타민B를 보충할 수 없으므로 반드시 표고버섯 등을 같이 넣어주어야 한다.
- 어린아이의 가녀린 손목을 '고사리손'이라 하기도 한다.
- 다 자란 고사리잎을 보면 도저히 손 같은 게 연상이 되는 모습은 아니지만, 갓 피어나 또르르 말린 어린 잎을 보면 '아! 이래서 그러는구나.' 싶다.
- 한국의 고사리에 비해 크기도 크고 더욱 부드럽다. 하지만 야생동물의 식용으로 있는 것이라 괜히 뜯어가다가 걸리면 벌금을 물어야 하니 손대지 말자.
북미에는 식용에 쓰이지 않는 만큼 뜯어가는 사람이 없어서 엄청난 밭이 많았는데 동양인들이 막 뜯어가서 불과 하루만에 풍경자체가 바뀌자 현지 사람이 항의하고, 뜯는게 불법이 되었다고 한다. 그리고 거기가 사유지인 경우, 산주인의 인심이 고약하다면 총 맞을 수도 있다.
SBS에서 방영한 시트콤인 LA 아리랑에서 비슷한 내용이 등장 하는데, 미국 환경에 익숙하지 않은 한국 할머니들이 산나물을 뜯다가 체포되고 벌금까지 낸다.[9] 유럽에서도 고사리를 볼 수 있는데 역시 막 뜯어가다 걸리면 야생식물 불법 채취 같은 죄목으로 벌금을 때린다. 보통 유럽에선 고사리를 식용하지 않아서[10] 벌금 1€같이 상징적인 처벌만 하는 경우도 있다는 듯.
- Cyathea속이라는 현생 나무고사리도 있다. 큰 것은 약 20 m나 자라는 가장 큰 고사리다.
- '보스턴 고사리'같이 집에서도 잘 자라는 고사리는 종종 관상용으로 길러지기도 한다.
- 그 외에 잎모양이 좀 예쁜 고사리들은 정원이나 식물원에서 다른 식물들과 함께 기르기도 한다.
- 뉴질랜드의 상징이 은빛 고사리로 모든 부분에서 상징으로 쓰인다.
- 고사리를 뜻하는 일본어가 와라비인데 와라비역이 존재한다.
- 뉴질랜드의 항공사인 에어 뉴질랜드의 항공기의 후미 부분에 도색된 식물이 고사리이다.
[1] 덕분에 유라시아에서 멀리 떨어진 뉴질랜드 등의 오세아니아에서도 상징으로 쓸 정도로 친숙한다.[2] 프타퀼로사이드는 열에 약하고 물에 잘 녹는다고 한다.[3] 다만, 백이숙제 이야기는 주나라의 곡식을 먹지 않겠다며 산에 들어가서 고사리로 연명하다 굶어죽었다는 이야기다. 고사리의 유해성을 와전시킨 괴담과는 전혀 상관 없다.(...)[4] 물론 해당 해명은 이진수 박사가 언급한 게 아니라는 글이고, 100% 안전하여 암에 걸리지 않는단 소리는 아니다.[5] 애초에 허구한날 아침 방송에 나오는 무안단물로 소개되는 식재료나 기레기가 끄적이는 발암물질 음식들은 너무나도 과장되어있다. 사실상 어떤 음식이든 강력한 항암작용이니 혈액 순환 도움이니 하는 유익한 효과와 발암물질이니 비타민 파괴니 하는 유해한 효과를 하나 이상씩은 같이 가지고 있다. 그리고 대부분의 경우 그 쥐꼬리만한 유익한 효과를 보는 성분을 보고 먹을 바에는 약을 먹는게 최고고 유해한 효과가 나타날 만큼 먹으려면 그전에 과식으로 인한 소화불량이나 오랫동안 그거 하나만 너무 먹어서, 즉 그거만 먹느라 다른 걸 안먹어서 영양불균형이 먼저 올 확률이 매우 크다. 애초에 고사리가 그렇게 위험하면 옛날부터 안 먹었을거고 마트에서 이렇게 많이 팔지도 않을거다. 그걸 걱정할 바엔 술 한잔 덜 마시고 교통사고를 주의하는게 건강에 훨씬 좋을 것이다.[6] 고사리 채취하다 실종사고도 자주 일어난다고도 하니 주의.[7] 동서고금을 막론하고 재난 지역 시찰을 나간 정치인이 반찬투정을 했다간 바로 기본적인 자질 논란이 나올 정도로 심각한 문제가 된다. 실질적인 재난 복구 작업은 행정부의 공무원들의 역할이지만 정치인들이 현장을 찾는건 재난에 처한 국민들에게 정부가 큰 관심을 가지고 있고 노력하고 있으니 희망을 잃지 말라는 메시지를 전하기 위함이다. 한국과 일본의 대통령과 총리가 관저에서 때 묻을 일도 없는 작업복 점퍼를 입고 있는다던가 현장을 찾아 그 곳 사람들과 같은 자리에 잠시라도 함께하는 이유이다.[8] 진짜 고사리를 쓰는 경우 한국 등에서 고사리를 수입해서 만든다.[9] 이 소재는 식객(만화)에도 나왔다. 미국으로 자식 따라 이민간 할머니가 사유지에서 신나게 나물을 뜯다가 경찰에 연행될 뻔했는데, 옆집에 사는 재미 동포가 경찰에게 설명해주어서 체포되지는 않았다.[10] 실제로 일부 유럽 국가에서는 식용 가능하다고 간주되는 야생식물(빌베리, 야생 그물버섯 등)의 채취 자체는 합법이다. 남획이 불법인 것.[11] 쉽게 말해서 잎가지에 붙은 작은 잎 여러 개가 붙어 이룬 큰 잎이 작은 잎과 유사한 모양이라고 보면 된다. 세모 여러 개 붙여서 큰 세모 만들기[12] 다만 고사리가 아닌 늑구리에 있다. 참고로 고사리에는 하고사리역이 있는데, 이는 원래 고사리역이 고사리에 있었다가 이설되어 보다못해 주민들이 직접 역을 만들었기 때문.[13] 나머지 5곳은 같은 강원도의 인제군(인제읍), 전라북도 군산시(회현면), 김제시(진봉면), 전라남도 광양시(다압면), 경상남도 창원시(마산합포구 진전면).
다들 수확해가고 남은것들이라 크기가 작았지만 고사리는 여기저기에 아주 많았다.
이른 아침부터 가야 한다는데...
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